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Coquilles Saint-Jacques au topinambours et salsifis

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques
    (ou Saint-Jacques décortiquées)
  • 200g de champignons
    (100g Corne d'abondance et 100g Pieds de Mouton)
  • 4 salsifis (120g)
  • 400g de topinambours
  • 40cl de bouillon de volaille
  • 40cl de crème
  • Huile d'olive
  • 20g de truffes
    (ou huile d'olive à la truffe)
  • Fleur de sel
  • Poivre Sarawak
  • 80g de beurre
  • Pousses d'herbettes

Progression:

– Epluchez le salsifis et le topinambour.

– Taillez trois fines lamelles de salsifis.

– Taillez le topinambour et le salsifis en brunoise.

– Lavez et émincez les champignons.

– Suez aux beurre la moitié des racines, ajoutez le bouillon de volaille puis faire réduire de moitié.

– Ajoutez la crème et 2 grammes de truffe hachée, faire cuire à feux doux une demi-heure.

– Mixez, montez au beurre et assaisonnez. Réservez au chaud.

– Saisissez les champignons à l'huile d'olive, ajoutez le beurre et la brunoise de racines.

– Assaisonnez et gardez au chaud.

– Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et nettoyez sous l'eau, égouttez et récupérez les noix.

– Enlevez les nerfs et épongez.

– Saisissez les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive. Ajoutez y le beurre et arrosez le tout en retournant les noix de Saint-Jacques.

– Dressez les champignons dans une assiette creuse. Nappez de sauce de racines à la truffe. Déposez les noix de Saint-Jaques puis ajoutez les lamelles de salsifis ainsi que les lamelles de truffes. Perlez le tout d'huile d'olive et de brisure de truffes hachées.

– Décorez de pousses d'herbette.

Jour 24

gamaret barrique
aoc genève

Domaine Villard & Fils

2019

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Le saviez-vous?

L’origine de la vigne se situe dans le Caucase, en -6000 avant JC, puis elle s’est déplacée en Egypte (-3000 avt JC) et en Grèce (-2000 avt JC). Elle n’apparait en France que vers -500 avant JC, plus précisément au Sud du pays. L’implantation en Europe du Nord, se fait jusqu’au Moyen Age par les Romains. Et ce n’est qu’au XVII ème siècle que le monde viti-vinicole s’oriente vers des vins plus qualitatifs, la première AOC de France s’établit en 1936, avec le vignoble d’Arbois dans le Jura suivra ensuite Châteauneuf du Pape entre autres.

Cépage

Cépage relativement récent, son croisement entre le Gamay et le Reichensteiner, date de 1970 par des chercheurs suisses à Pully. Le but était de développer des variétés plus tolérantes aux maladies. Le Gamaret résite très bien à la pourriture grise, néanmoins il est très sensible
aux maladies du bois (Esca) et aux dégats liés aux jaunisses à phytoplasme de la vigne (Flavescence dorée/Bois noir). Il est "l'ainé" d'une fratrie de trois, avec le Garanoir et le Mara. De plus en plus en planté dans le vignoble suisse, on en recense quasiment 450 ha. Il donne des vins très colorés, à l'instar du Gamay !

Millésime

2019

Vinification

Vendanges manuellement, puis les raisins sont ensuite égrappés totalement et mis en cuvage pour 12 jours environ, avec remontages et pigeages journaliers.
Une dizaine de jours après le décuvage les jus sont mis en barrique pour effectuer la FML. L'élevage dure 12 mois, avec soutirage des lies régulier. La mise en bouteille intervient juste avant les vendanges de l'année suivante.

Dégustation

Oeil

Robe limpide et brillante à la couleur grenat et aux reflets violets.

Nez

Le nez est expressif et racé sur des notes de fruits rouges comme la framboise, le pruneaux mais aussi de cacao, de poivre noir et des touches de balsamique, un nez très complexe.

Bouche

L'attaque est riche, ample et équilibrée à l'aromatique de noisettes grillées, de caramel, de violette et de sève de pin. Les tanins sont fondus, légèrement fermes et d'une belle finesse.

Finale

 «Chaleureuse sur des notes d'eau-de-vie de fruits, d'épices et de fleurs sèchées avec une certaine fraicheur légèrement mentholée.»
Ugo Chavaz

Coquilles Saint-Jacques aux topinambours et salsifis

A l’occasion de cette veille de Noël et afin d’accompagner le Gamaret du jour, découvrez en vidéo la recette spécialement concoctée par le Chef étoilé Dominique Gauthier et la brigade E-nologia.

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