Coquilles Saint-Jacques aux topinambours et salsifis
Liste de courses pour la recette du 24 décembre

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques
    (ou Saint-Jacques décortiquées)
  • 200g de champignons
    (100g Corne d'abondance et 100g Pieds de Mouton)
  • 4 salsifis (120g)
  • 400g de topinambours
  • 40cl de bouillon de volaille
  • 40cl de crème
  • Huile d'olive
  • 20g de truffes
    (ou huile d'olive à la truffe)
  • Fleur de sel
  • Poivre Sarawak
  • 80g de beurre
  • Pousses d'herbettes
Le Clos de l'Avent
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Panier
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Jour 15

chasselas aoc
côte de l'orbe

Cave de la Combe

2020

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Le saviez-vous?

Bio, Biodynamique, Nature … comment s’y retrouver ? Le terme BIO se rapporte à l’agriculture biologique, soit une culture des vignes sans intrants de synthèse, sans engrais chimiques, ni désherbants. Seuls deux produits sont admis: du soufre et du cuivre. En revanche, en vinification, il y a pas ou peu de restrictions. Certains seuils sont abaissés mais l’œnologue peut toujours utiliser des sulfites par exemple. Les fondements de la biodynamie sont basés sur l'observation et la compréhension du monde vivant donc du végétal, à la fois sur un plan matériel et sur un plan énergétique mais aussi sur l'utilisation de préparations naturelles à base de plantes (ortie, prêle, achillée millefeuille), de silice (appelé "501") ou de bouse de vache fermentée (appelé "500"). Ces préparations, employées à des doses "homéopathiques", permettent de stimuler le végétal et l'incitent à renforcer ses défenses contre les maladies. Enfin, la biodynamie se base également sur les rythmes lunaires ainsi que sur les relations entre le végétal et la Lune. A la cave, le cahier des charges est un peu plus stricte mais l’œnologue se « créée » souvent un cahier des charges plus personnel, pour ne pas gâcher tout le travail effectué à la vigne. Les vins natures? Vaste sujet mais aucune législation ne régit ce genre de vin à l’heure actuelle ! L’INAO en France réfléchit à mettre en place un cadre autour de ces vins. C’est souvent l’œnologue qui décide de son propre cahier des charges.

Cépage

Cépage emblématique de Suisse romande, il est originaire de l'arc lémanique, connu sous le nom de Fendant dès le 17ème siècle. Principalement planté dans le canton de Vaud, où il représente 60% de la surface, on le retrouve aussi dans d'autre cantons. A Genève, ou il
ta porté le nom de Perlan. Dans le canton du Valais il est connu sous le nom de Fendant (usage exclusif depuis 1966). On le retrouve comme le "non filtré", entre autre à Neuchâtel et en Suisse allemande, sous le nom de Gutedel. Second cépage le plus planté en Suisse, derrière le Pinot noir avec 3650 ha, soit environ 25% de la surface viticole. Excellent révélateur de terroirs, il exprime vraiment toute la singularité du sol sur lequel il est cultivé. Dans le canton de Vaud, nous le trouvons sur La Côte avec un profil minéral et tonique. Dans les terroirs plus frais des Côtes de l'Orbe, il présente des touhes florales et végétales très nobles ainsi qu'une trame plutôt rafraichissante. En Valais avec un climat plus solaire, il propose un profil riche, aux notes légèrement fumées. Dans le Chablais, on trouve des vins également structurés et riches. Dans le Lavaux, le Chasselas est ample et gourmand, au touché de bouche très onctueux, un profil plus gastronomique.

Millésime

2020

Vinification

Ces grappes de Chasselas sont récoltées manuellement. Les raisins sont ensuite foulés et eggrappés puis pressés. Le débourbage s'effectue de manière statique, pour conserver une bonne turbidité et assurer une fermentation alcoolique complète. Le vin subit ensuite la fermentation malolactique avant de patienter durant six mois en cuve d'acier émaillé jusqu'à la mise en bouteille.

Dégustation

Oeil

Robe limpide et brillante de couleur jaune clair et reflets verts.

Nez

Le nez est aromatique et élégant sur des notes de citron, de poire, d'acacia et d'herbes fraîches. On retrouve aussi quelques touches iodées et briochées.

Bouche

L'attaque est riche, ample sur des arômes de zestes de citron, de foin, de pain grillé. Le milieu de bouche est très bien équilibré, avec une belle minéralité.

Finale

 «Chaleureuse, avec de beaux amers et une aromatique sur l'amande grillée, le thym et le tilleul.»
Ugo Chavaz

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Chasselas AOC Côte de l'Orbe
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